定義：中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數。是檢視油質好壞的指標，油炸時，油溫越高、使用越久，分解產生的游離脂肪酸越多，其衍生過氧化物或總極性物質也越多，越容易致癌及肝病變，酸價愈高，油脂的發煙點會降低，油炸時容易冒煙，且會有刺鼻味。一般大型食品廠換油的時間點，定在酸價0.5以下。