水溶性纖維可以與腸中的膽酸、膽鹽相結合，而以糞便的型式排出體外。 由於膽固醇是肝臟合成膽酸的主要原料，因此促使肝臟將膽固醇轉變為膽酸，因而間接降低血中的膽固醇。 事實上，這也是人體將膽固醇排出體外唯一的方法。

另外，纖維質在腸道中也會阻隔膽固醇的吸收，因而產生降低膽固醇與血脂肪的功效。 在結腸中，纖維質則因為受到結腸菌的分解，而產生一種叫做丙酸的短鏈脂肪酸。 這種短鏈脂肪酸在被人體吸收後，會影響肝臟合成膽固醇的效能，因而降低血中的膽固醇含量。