咖啡與世界的關係

從歷史上追溯，早於游牧於東非大草原的部落奧羅莫(Oromos tribe)就開始與這粒豆子發生關係，乃至後來五世紀的阿克蘇姆王國(Aksum)，以及伊斯蘭世界的崛起。

咖啡是許多歷史文化的濫觴與根源，甚至曾引發國家戰爭、資源掠奪與經濟侵略。咖啡不僅僅是一杯黑色飲料，而是一個歷久不衰的世界議題，更是現代生活不可或缺的第三場域。

 

含有益化學物質的上帝飲料

咖啡生豆是座充滿化學物質的成份倉庫，目前鑑定出的成分已超過一千種以上，其中數百種具有芳香性，是人類飲料中香味最豐富者，即使葡萄酒與茶的香醇成分都遠不及咖啡。另外，咖啡中含有大量優質酸例如綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸、奎寧酸，同時在生豆烘焙過程中還會產生許多有機酸，目前已測得即多達三十餘種，其中十五種屬於揮發性。

此外，咖啡豆還有包含多醣、低分子醣、果膠、木質素等碳水化合物、胺基酸、脂質、揮發性物質、鉀鈣鎂磷鋅錳銅銣等33種礦物質、生物活性化合物等等成分。在這粒小小豆子裡，蘊藏了令人難以想像的豐富內容，難怪被天主教羅馬教廷教皇克萊門八世賜名為「上帝的飲料」。

 

咖啡豆中的生物活性化合物

咖啡豆中含有上千種複雜成分，包括咖啡因、綠原酸、咖啡酸、酚類化合物、咖啡醇、咖啡豆醇、二萜、菸鹼酸、葫蘆巴鹼等等。這些豐富的生物活性化合物會受到採收、處理、烘培、沖泡等各種方式與添加物的影響而產生變化，因此其產生的生理效應亦不盡相同，以下簡介這些重要成分：

 

  1. 咖啡因

又名咖啡鹼，是一種含氮生物鹼。咖啡因的化學結構與人體的腺苷酸結構相似，所以能夠作用於腺苷酸同樣的受器，促使腦細胞活動量增加。美國FDA已通過咖啡因可以用於治療早產兒窒息，或降低肺支氣管發育不良症狀，亦可用於緊急氣喘患者或呼吸道功能障礙者。咖啡因同時也是一種中樞神經興奮劑，能夠驅除睡意恢復精力。

 

  1. 綠原酸

綠原酸是由酚酸代謝的咖啡酸和阿魏酸加入奎寧酸所形成，是咖啡酸澀苦味的來源。人體中，綠原酸主要作用於小腸和結腸，對於腸道菌叢的生態健康起到重大影響；更是人體飲食中重要的抗氧化物來源，對於氧自由基的控制具有關鍵性作用。咖啡生豆中的綠原酸含量約占9.6%，但在烘培過程中會被破壞，烘培程度越高破壞程度越大，所以深焙咖啡綠原酸含量有限。

 

  1. 二萜

二萜是咖啡醇( 咖啡脂肪 )的主要來源，隨沖泡方式的不同濃度差異甚大。濾泡式咖啡比較不會造成血脂肪上升，而非濾泡式咖啡則可能是造成高血脂的原因之一。另外，即溶咖啡或三合一咖啡中的糖、奶精或其他添加物也是脂肪來源。

 

  1. 葫蘆巴鹼

葫蘆巴鹼也是咖啡苦味的來源之一，同樣受到烘培溫度影響，隨烘培時間的不同損失率約為50~80%之間。葫蘆巴鹼會分解成多樣化合物，包括非揮發性的菸鹼酸及另外29種揮發性物質，目前已鑑定出9種為含咖啡香氣物質。葫蘆巴鹼主要作用於中樞神經系統、膽汁分泌及腸道蠕動。

 

  1. 菸鹼酸

菸鹼酸是人體十三種必需維生素之一，屬於水溶性維生素，或稱維生素B3或維生素PP，主要在參與人體內的脂質代謝，可以將體內囤積的脂肪代謝掉。菸鹼酸可以合成為降血脂藥，用來降低低密度膽固醇、三酸甘油脂、低密度脂蛋白與極低密度脂蛋白，同時具有提升高密度膽固醇的藥效；不過由於具有多種副作用，因此臨床上使用不普遍。

 

  1. 脂聯素與瘦體素

脂聯素(adiponectin)是由脂肪細胞分泌的一種內源性生物活性多肽蛋白質，屬於胰島素的一種增敏劑，能夠預防代謝症候群及冠心病，具有抑制腫瘤壞死因子生成與釋放及抗發炎作用。其臨床研究表現出具有抗代謝症候群、抗動脈粥樣化與癌症的潛力。

瘦體素(leptin)也是由脂肪細胞所分泌的一種神經激素荷爾蒙，具有廣泛的生物學效應，例如調節脂肪儲存、加快生物新陳代謝，主要作用於大腦下視丘，可以有效抑制食慾。