咖啡，應該算是今日風行全球排名第一的人類飲料，其鋒頭與普及程度甚至超越了茶、葡萄酒、威士忌、啤酒與可樂，無論是富人或貧者，富國或窮國，咖啡都能恰如其分地融入他們各自的生活，其風格與風味的多樣與多變讓人嘆為觀止難以拒絕。

 

咖啡豆的日曬、水洗與蜜處理

咖啡來自於咖啡豆，咖啡豆其實是茜草科咖啡樹果實中的種子。剝開咖啡果實的漿質果皮，裡面通常藏有一對種子，種子的外面包裹著一層黏糊糊的果膠。要想獲得咖啡豆就必須先除去咖啡果實的外果皮和帶漿質的果膠，傳統的方法有濕、乾兩種，濕處理又稱水洗法，乾處理則稱日曬法，濕乾方法的選用主要是根據生產國家或地區的氣候環境與經濟條件而定，但也有兼合二法者稱之為半日曬法或半水洗法。

日曬過程相較於水洗單純，只要將咖啡果實放在地上或棚架上日曬乾燥即可，不過這個過程可能需要花上數週時間，其中最重要的是避免豆子發黴或腐爛，但輕微發酵是正常的。等果實完全乾燥後，就可剝掉皺縮的深色外層，取得內裡的咖啡豆。日曬咖啡因為沒有受到人為干預，外界影響相對少，基本上是完全自然的，所以沖煮後通常帶有一種自然的原始果香，味道顯得厚重、渾雜而狂野，甚至有些古怪。日曬咖啡的鮮明度變化多端，其所產生的風味不容易一致，因而少了透明度。不過在烘培後可以藉由稠度和密度的調整來彌補這種天然的缺(特)點，因此在特別講究氣味的義式咖啡中，日曬咖啡通常都是極重要的調味要角。

水洗法是先將新鮮咖啡果肉(即外果皮層)用機械(大型攪拌器)或高壓水柱進行擠壓、碎裂、去除，當然也可以手工直接剝離。但黏糊的果膠層難以用水洗除去，於是透過靜置發酵的方法，藉微生物分解糖膠。由於必須經過一個發酵階段與一定時間，於是產生一種特別的發酵風味，因此創造出水洗豆所特有的一種特色。在適當發酵後，再經過稍微洗滌除去黏附的殘餘果膠後，就可以送到棚架或水泥地上進行風乾或適當曝曬，時間約一周。水洗處理產生的風味極大程度不同於日曬處理，雖然做工精緻遠勝原始日曬，但卻不一定是品質的保證，因為發酵的結果難以預料，其成敗關鍵在於果實表面與水分中微生物的互動，故而水洗豆中常有所謂的臭豆，一粒臭豆可以毀掉一爐的烘培成果。

至於所謂的蜜處理，其實指的就是半日曬法或半水洗法，蜜處理通常被特定的咖啡農莊或品牌企業所樂用，因為可以透過不同的「半」微調，創造出特定的風味與特色，甚至在同一個品牌或莊園下可以出現各種更加細分的精品咖啡，對於品牌的市場鞏固具有重大影響。

 

咖啡豆的分級、杯測評鑑與風味分類

新鮮咖啡果實在經過連串的處理程序後就成為所謂的咖啡生豆，然後再通過一個乾加工程序：除去羊皮層外殼、品質分級、檢查瑕疵豆、取樣、包裝，最後依訂單出口。

分級是指將咖啡豆按設定標準進行品質分類，分級的評量主要依靠杯測。所謂的杯測，就是將烘培好的熟豆研磨後，置於測杯中注入熱水，確認產品優劣、香氣、風味和某些特定項目的檢測。根據不同國家或組織，杯測會有各種不同評量項目、杯測表與評分方式。杯測並非只發生於初次分類，舉凡咖啡產地、咖啡共銷合作社、生產國出口、生(熟)豆進口商、貿易業者、零售業者、甚至品牌商在決定下單購買時，都會以杯測作為決定的基礎，所以杯測是咖啡買賣中一個重要的連續評量過程。

有關杯測評鑑，大體上有二種方式，一種稱為SCAA，主要評鑑批次與樣品，將咖啡區分為精品咖啡、優質咖啡、商業咖啡、低階咖啡等四階。一種稱為COE，主要在評比咖啡的酸質、甜度、乾淨度、口感、風味、餘韻、均衡度等項目，凡獲得84分以上者可以冠予COE稱號。兩種杯測評比方式雖然評比項目與評分標準不同，但都是以消費者立場評鑑出咖啡的美味程度。

所謂咖啡風味，指的是咖啡的香氣與味道給人的整體印象；換言之，風味掌控與決定了咖啡所給人的印象。在體會咖啡風味時，不只是口嚐，鼻嗅更是重點，在不同的杯測溫度、品嚐時間、嚐嗅狀態都會有不同的感受，越特別的感受，所謂的風味就越具有性格。

咖啡風味可以大分為果香味與果仁味二大類。果香味下再分為花朵系、水果系、植物系三個系統，每系統下再細分出二個支系，花朵系下有花香味、芳香味；水果系下有柑橘系、如莓果般；植物系下有如蔥類般、如豆類般。果仁味也稱為堅果味，果仁系下再分為堅果系、焦糖系、巧克力系三個系統，每系統下同樣再分出二個支系，堅果系下有如堅果般、如麥芽般；焦糖系下有如糖果般、如糖漿般；巧克力系下有如巧克力般、如香草般。如果要更精準的描繪風味特色，支系下還可以再細分出更實際的味感，例如巧克力系下的如香草般的奶油味或牛奶巧克力味；如巧克力般下則有黑巧克力味與烘培用巧克力味，其他類推之。

 

從地獄濃湯到上帝的飲料

回顧咖啡的歷史其實最多不超過八百年，若與出現於人類生活舞台已經超過二千年的茶相比，簡直就是小小小老弟。

曾有文獻紀錄，世界上第一杯咖啡可能是由阿拉伯人細心熬煮出來的，十六世紀末許多歐洲旅行者口傳敘述阿拉伯人喜歡啜飲一種由焦黑種子煮成的黑色飲料，推測在歐洲人擁抱咖啡以前，阿拉伯人很可能已經知道如何烘焙咖啡。 1530年，世界第一家咖啡屋在今日敘利亞的首都大馬士革誕生；1615年威尼斯商人將咖啡正式帶進歐洲，從此法國人、義大利人為之瘋狂，甚至為它作畫、寫詩、打戰。

這杯被時人稱為「地獄濃湯」的黑色液體，似乎總是跟權力、戰鬥、爭奪有關，天主教羅馬教廷神職人員稱呼它是「撒旦的傑作」，是魔鬼專門用來誘惑人心的，故而對其難以抗拒的誘惑拒之唯恐不及，甚至極力呼籲將它逐出義大利。教宗克萊門八世決定懷抱著我不入地獄誰入地獄的豪情決定親赴險境了解究竟，然而當他從溫熱杯中啜下一口魔鬼般的濃黑漿液後，卻不自禁讚嘆改口說：「讓咖啡受洗成為上帝的飲料吧！」真是應了那句「天堂雖好，哪有地獄快活」的諺語。

或許直到今天，許多人心目中的咖啡依然扮演著擺盪在天使羽翼與魔鬼沉淪之間的極端角色吧！