順丁烯二酸（毒澱粉）與洗腎爭議：專家看法分歧的科學真相

2013 年台灣爆發「毒澱粉」事件，順丁烯二酸（馬來酸酐）被違法添加於粄條、肉圓等澱粉類食品中。這起食安風暴引發醫界熱議：部分腎臟科醫師認為「終於找到台灣洗腎率居高不下的元凶」，但也有專家持保留態度，認為現有證據不足以直接推論因果關係。究竟順丁烯二酸對腎臟的危害有多大？這場爭議背後的科學真相是什麼？

什麼是順丁烯二酸？為何會被添加到食品中？

順丁烯二酸（Maleic acid）是一種化學修飾劑，工業上常用於製造樹脂、塗料等產品。在食品加工中，不肖業者將其添加到澱粉類製品，目的是改善口感、增加 Q 彈度和保水性。

台灣大學食品科技研究所教授孫璐西指出，順丁烯二酸屬於修飾澱粉的一種，在部分天然食物中也存在微量此成分。然而，工業級順丁烯二酸並非合法的食品添加物，其安全劑量和長期健康風險在當時尚未有充分的人體研究數據。

擔憂派觀點：動物實驗顯示腎臟毒性風險

林杰樑醫師：可能造成不可逆腎損傷

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑（已故）當時明確表示，順丁烯二酸在動物實驗中會導致狗的腎小管損傷，造成不可逆的傷害。他推估，以 60 公斤成人為例，若每天攝取 0.03 公克（30 毫克），長期下來可能影響腎功能。

林醫師特別指出，不少民眾把粄條、肉圓等當主食，「隨便吃一碗，大概就超標」。他認為，中南部洗腎病患比例偏高，可能與長期食用這類澱粉製品有關。

江守山醫師：臨床觀察到不明原因腎損傷

新光醫院腎臟科主治醫師江守山從臨床角度補充，許多門診病人出現不明原因的腎小管損傷，或者沒有糖尿病卻有尿糖現象，甚至 20 多歲的年輕人就出現尿糖症狀。他認為，不排除是毒澱粉長期累積造成的影響。

為什麼腎小管損傷這麼嚴重？ 腎小管負責重新吸收葡萄糖、胺基酸等營養物質。一旦受損，這些物質會流失到尿液中（如尿糖），長期下來可能導致腎功能惡化，最終需要洗腎。

謹慎派觀點：動物實驗不能直接推論到人體

孫璐西教授：劑量和物種差異是關鍵

台灣大學食品科技研究所教授孫璐西則持較謹慎的看法。她指出，雖然狗食用高劑量順丁烯二酸會造成腎傷害，但其他動物（如大鼠、小鼠）的反應沒那麼嚴重。這種物種差異意味著，研究結果無法直接推論到人類身上。

此外，她強調「劑量決定毒性」的毒理學基本原則：民眾若沒有把高澱粉含量的食物當主食天天吃，理論上不用過度緊張。

為何動物實驗結果不能直接套用到人體？

學界普遍認為，動物實驗是評估化學物質毒性的重要工具，但存在以下限制：

• 物種代謝差異：狗對某些化學物質特別敏感（如巧克力中的可可鹼），但人類未必如此
• 實驗劑量通常遠高於人類實際攝取量：為了在短時間內觀察效果，動物實驗常使用高劑量
• 缺乏長期人體流行病學數據：當時台灣尚未有大規模追蹤研究，無法確認順丁烯二酸與洗腎率的直接因果關係

台灣洗腎率高的真正原因：多因素交互作用

台灣確實有「洗腎王國」的稱號，但學界普遍認為，洗腎率居高不下是多重因素造成的結果：

• 糖尿病和高血壓控制不佳（最主要原因）
• 止痛藥、中草藥濫用
• 代謝症候群盛行
• 遺傳因素
• 環境毒素累積（包括重金屬、農藥殘留等）

順丁烯二酸可能是風險因子之一，但單一食品添加物很難成為「唯一元凶」。這也是為什麼專家看法會如此分歧。

🔑 Key Takeaways

• 順丁烯二酸是違法添加物，主要出現在澱粉類食品中，目的是改善口感
• 動物實驗顯示腎毒性，但物種差異和劑量問題使結果無法直接推論到人體
• 臨床觀察到不明原因腎損傷，但缺乏大規模流行病學研究證實因果關係
• 台灣洗腎率高是多因素造成，包括慢性病控制、藥物濫用、環境毒素等
• 預防勝於治療：減少加工食品攝取、控制血糖血壓、定期檢查腎功能，才是保護腎臟的根本之道

科學爭議的本質在於：我們永遠無法做「讓人類長期大量攝取可疑物質」的實驗來驗證因果關係。因此，在證據不足時，預防原則（precautionary principle）建議：盡量避免不必要的化學添加物，選擇原型食物，才是最安全的策略。