在數千種酵素中，人體所需的大約有一千三百多種，彼此分工合作，以維持身體各部組織的正常機能。

為什麼酵素可以有效確保身體對營養的吸收？ 我們日常攝取的食物雖然因地理環境、風土習慣、烹調方法有種種的不同，但所有的食物無論其型式為何，基本上都是蛋白質、脂肪、澱粉、碳水化合物、纖維、礦物質等等所構成，每一種酵素都只「專一」的侍候促動某一種營養素，而且彼此間不能互相取代進行作用。 所以，如果因為酵素缺乏，或某一種酵素不足時，從其發生的病徵即可以略看出。

例如，胃蛋白酵素可以將食物中的蛋白質分解成人體所需要的胺基酸，以製造健康的皮膚、骨骼、筋肉和充分的血液。 凝乳酵素分解牛奶中的蛋白質、乾酪素、鈣、磷、鉀、鐵，以及調節人體的水分，強化神經系統，製造骨骼和牙齒。 脂肪分解酵素則分解脂肪，以供給皮膚細胞的營養，保護身體抵抗外來的打撞傷害，防止傳染性濾過病毒侵入人體，防止過敏等等。

所有的酵素都在其適當的環境和條件下發揮其特定的作用，受到酵素改變的物質稱為「受質」。 酵素先抓住受質，然後將此受質與其他分子接合，增加反應速度。 人體細胞大部份的反應都受這種必要蛋白質的催化，進而產生細胞組織應有的功能作用。

酵素在人體中，透過水解作用先將食物顆粒分解，然後儲存於肝臟或肌肉中。 這些儲存的能量在稍後必要時，再由其他不同的酵素轉化給身體各部份使用，它們能：

一、建造新的肌肉組織、神經細胞、骨骼、皮膚、腺體組織等。

二、協助排除肺臟、腎臟、結腸與皮膚中的毒素。

三、協助健康的氧分子從有毒的過氧化氫中釋放出來。

四、促使鐵質集中於血液中，以及使得血液凝固，停止出血。

五、將血液中的有毒廢物轉換成容易排出體外的形式，以保護血液。

六、促進氧化作用，以製造身體所需的能量。