花生粉安心吃指南：黃麴毒素風險與 5 大保存訣竅

熱騰騰的豬血糕、潤餅、刈包出籠時，撒上一把香氣四溢的花生粉，是許多人記憶中的台灣味。但你可能不知道，這看似平凡的調味料，在台灣高溫潮濕的氣候下，若保存不當可能孳生黴菌，產生對人體有害的黃麴毒素或赭麴毒素。如何安心享用花生粉？關鍵在於選購與保存的細節。

花生粉保存 5 大訣竅：從選購到儲存的完整指南

要避免花生粉受黴菌污染，消費者可以從以下五個環節把關：

• 選擇信譽良好的商家：購買時留意店家環境是否乾淨、通風，避免選購散裝且無明確標示的產品。

• 檢查包裝與日期：選購有完整包裝、標示清楚的產品，確認製造日期與有效期限，避免購買即將過期的商品。

• 密封防潮保存：開封後應立即放入密封罐或夾鏈袋中，避免接觸空氣中的水氣。研究指出，黴菌在相對濕度 80% 以上、溫度 25-30°C 的環境下生長最快，密封可有效阻斷這些條件。

• 冷藏延長保鮮：若短期內無法用完，建議存放於冰箱冷藏（4-7°C），低溫可顯著抑制黴菌繁殖。

• 儘早食用完畢：即使妥善保存，開封後仍應在 1-2 個月內食用完畢。若發現產品有異味、結塊、變色或發黴現象，應立即丟棄，切勿食用。

黃麴毒素與赭麴毒素：花生粉中的隱形健康風險

黃麴毒素（Aflatoxin）與赭麴毒素（Ochratoxin）都是黴菌產生的次級代謝物，屬於真菌毒素的一種。其中黃麴毒素被國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物，長期攝取可能增加肝癌風險；赭麴毒素則可能對腎臟造成損害。

為什麼花生特別容易受黃麴毒素污染？

學界普遍認為，花生在生長、採收、運輸與儲存過程中，若遭遇高溫潮濕環境，容易受黃麴菌（Aspergillus flavus）或寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）感染。這些黴菌會在花生表面或內部繁殖，並分泌黃麴毒素。台灣的氣候條件（高溫、高濕）恰好為黴菌生長提供了理想環境，因此花生製品的真菌毒素風險相對較高。

台灣花生粉黃麴毒素監測現況：政府把關與標準演進

為保障民眾健康，食藥署近年持續執行花生粉黃麴毒素污染監測。根據 105 年至 107 年的抽驗結果，共抽驗 145 件花生粉產品，其中 137 件（94.5%）符合當時的「食品中真菌毒素限量標準」，8 件（5.5%）超標（當時總黃麴毒素限量為 15 ppb 以下）。所有不合格產品均已由地方衛生局監督業者回收銷毀，違規業者經限期改正後，複抽驗結果皆已合格。

2019 年起更嚴格的衛生標準

食藥署於 2019 年 1 月 1 日實施修訂後的「食品中污染物質與毒素衛生標準」，針對花生粉（供直接食用的花生及其加工產品）訂定更嚴格的規範：

• 總黃麴毒素：從 15 ppb 下修至 4 ppb
• 黃麴毒素 B1：新增限量標準 2 ppb
• 赭麴毒素 A：新增限量標準 3 ppb

目前認為，這些更嚴格的標準與國際食品法典委員會（Codex）及歐盟標準接軌，能更有效保護消費者健康。食藥署也持續加強市售食品真菌毒素監測，確保業者落實品質管制。

食品業者的責任：從原料到成品的全程把關

食品業者應依循新公告標準檢視產品製程，強化以下品質管制環節：

• 原料驗收：確保花生原料符合衛生標準，必要時進行真菌毒素檢驗。
• 製程管控：保持生產環境乾燥通風，避免黴菌孳生。
• 成品檢驗：定期抽驗成品，確保總黃麴毒素、黃麴毒素 B1 與赭麴毒素 A 皆符合規定。
• 包裝與標示：使用防潮包裝材質，清楚標示製造日期與保存方法。

🔑 Key Takeaways

• 花生粉保存關鍵：密封 + 冷藏 + 儘早食用，可有效降低黃麴毒素風險。
• 黃麴毒素是一級致癌物：長期攝取可能增加肝癌風險，不可輕忽。
• 台灣氣候高溫潮濕：花生製品特別容易受黴菌污染，保存方式比其他食品更需注意。
• 2019 年起標準更嚴格：總黃麴毒素限量從 15 ppb 降至 4 ppb，與國際接軌。
• 發現異狀立即丟棄：若花生粉有異味、結塊、變色或發黴，絕對不要食用。

資料來源：食藥署藥物食品安全周報第 707 期