食材營養

許多人不喜歡花椰菜，甚至怕吃花椰菜，尤其是小朋友，聽說美國老布希總統就是一個典型的綠花椰菜拒絕者。不喜歡吃和拒絕吃的理由很多，有人說花椰菜吃起來有點苦味，有人說花椰菜有一種讓人不喜歡的特別味道，有人說花椰菜處理起來很麻煩怕有殘存農藥洗不乾淨，最多的說法是花椰菜裡容易有蟲蟲。 花椰菜表面上看起來似乎確實很難清洗乾淨，因為茂密的花序和多孔隙花柱間很容易殘留農藥及附著蟲卵，至於穿梭亂爬的大小菜蟲更是讓人頭皮發麻。其實清洗花椰菜一點都不麻煩，關鍵在於用對方法就非常簡單。清洗前，先將花椰菜按花柱間隔切成容易送入口中的小朵，然後用以下任何一個方法都可以將花椰菜洗得清潔溜溜。   1、鹽及淘米水：將處理好的花椰菜小朵浸泡在淘米水裡，加一匙鹽泡2~3分鐘， 就可以將蟲蟲、蟲卵和農藥殘垢析離出來，然後過清水沖乾淨即可。 2、小蘇打粉：將處理好的花椰菜小朵浸泡水中，加一匙小蘇打粉泡2~3分鐘， 就可以將蟲蟲、蟲卵和農藥殘垢析離出來，然後過清水沖乾淨即可。 3、麵粉：將處理好的花椰菜小朵浸泡清水中，加一匙麵粉入內攪勻泡2~3分鐘， 就可以將農藥與污泥殘垢析離出來，然後過清水沖乾淨即可。   喜歡在花椰菜裡爬進爬出的蟲蟲是一種名叫「幼白蝶」的小白蝶幼蟲，它不但喜歡花椰菜，舉凡十字目花科的植物它都喜歡，例如大白菜、小白菜、高麗菜、油菜、芥藍菜、青江菜、大頭菜等，所以其他十字目花科菜種同樣會碰到蟲蟲危機，故而清洗上可以用以上同樣方法處理。 當然也有些朋友認為對於花椰菜裡的蟲蟲其實可以不必太擔心，因為在花椰菜柱間流連盤桓的蟲蟲並無毒性，因此既使真的萬一沒洗乾淨，也可以當它是額外的蛋白質加餐添料；真正需要關心的，反而是殘存農藥的清除。 對種菜的農民來說，菜蟲是害蟲，是冤家死對頭，因為它會造成農作上的嚴重損失，甚至形成糧食危機。與其花大錢灑農藥損己害人，不如把它吃掉，因此全球許多地方例如中國南方諸省、中南半島諸國、拉美地區的墨西哥自古以來都存有各種吃蟲文化。 在全球糧食供應已患不均的今日，蟲蟲時尚大餐或蟲蟲替代餐飲已經受到許多國家政府或專家學者們的大力鼓勵，因為它不但可以取代破壞生態越來越嚴重的畜牧養殖食料來源外，還因為含有高質量豐富蛋白質而成為健康飲食的最佳代言品。因此，若在花椰菜中發現一點蟲蟲蹤影，其實真的可以不用大驚小怪喔！  

對21世紀的現代人來說，咖啡可能是生活中最不可或缺的飲料，其飲用數量與重要性對許多人來說甚至遠超過日常的飲食。同樣一粒豆子，只因烘培程度不同，就可以開發出完全不同的風味，滿足不同的味蕾。每一杯滿載各種情緒的咖啡究竟有哪些不同的故事？   從一粒豆子開始 咖啡coffee，是常綠灌木龍膽目茜草科咖啡屬的一種熱帶植物的種子，經過不同程度的烘培所製作出來的飲料，被譽為當今人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一，同時也是重要的經濟作物，其全球期貨貿易額排居第二，僅次於石油。 變種繁複的咖啡樹原生於非洲亞熱帶地區及亞洲南部的一些島嶼，隨著歐洲殖民主義的拓展進入歐美社會及許多殖民國度，繼而散布至世界各國，目前咖啡樹的種植已經遍布超過70個國家，但仍主要集中於中美洲、東南亞、印度等赤道地區。由於咖啡只適合種植於南、北迴歸線之間的地區，亦即所謂的「咖啡帶」（coffee belt），所以主要的咖啡大國依序為巴西、越南、哥倫比亞。   咖啡豆種類與咖啡品類 咖啡樹雖然變種多，但咖啡豆基本上源出於三個品種，其一是口味溫醇被稱為阿拉比卡（Arabica）的小果咖啡；其二是顆粒較粗、酸味較低而苦味較濃被稱為羅布斯塔（Robusta）的中果咖啡；其三是氣味獨特被稱為賴比瑞亞（Liberica）的原種豆。外型有如袖珍櫻桃的咖啡果一旦成熟，經過熟果採收、篩選汰劣、日曬乾燥、加工去殼、烘焙等程序而成為熟豆。 市面上五花八門的各種咖啡品類，其實都不脫此三大品種，尤其以阿拉比卡、羅布斯塔二者為主。之所以品名繁多，其實都是以其產地來命名，目的在於增加產品的差異性。 同樣的咖啡豆，透過烘培熟成的技術性操作，能夠使得豆子產生極為多樣性的風味和香味；不同的加工手法，也可以創造出不同的新風味或新型式；還有藉由農業技術改良，也可促使原本的咖啡出現新風貌。例如原本氣味酸濃的羅布斯塔在經過精心擇地栽種與技術改良後，酸濃不再、風味迥然不同以往。 咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆都蘊藏著其特有的香味、酸味、甘甜、苦味。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分被一次次釋放，重量隨之減輕，體積膨脹，顏色加深，芬芳油質逐漸釋放，質地也變得爽脆。原本生豆中蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙過程逐漸消失，進而釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。   咖啡怎麼喝較健康？ 咖啡豆含有許多成分如咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖分、纖維、礦物質，其中咖啡因對人體具有刺激作用，能夠刺激中樞神經系統特別是腦細胞，藉興奮大腦皮質，使人提高警惕性、激昂情緒、降低睡意、減輕疲勞，提高反應力，維持較久的工作能力，同時也能提高身體基礎代謝與抗老化，並具有利尿、刺激腸胃蠕動、幫助排便等作用。當然，任何食物過量都會帶來副作用，過量攝入咖啡因會使人失眠、煩躁、易怒，但只要飲用適量，喝咖啡對成年人來說仍有益身心健康。

小兵立大功 決明子的應用最早記載於神農本草經，且被列為上品，是一種名為「決明」的一年生豆科植物的乾燥成熟種子。 決明子喜歡溫暖濕潤的環境，在多雨且高溫的環境中生長尤其快速，但不耐寒。 對土壤要求不嚴，任何土質都可以適應，故多生於荒山野地。 目前市面上所用的決明子以大多為人工栽種，秋末時莢果由青轉褐黃色即可採收，採收的植株置於廣場脫粒，打下種子曬乾揚淨除去雜質即可。 商品化的決明子分為大決明子與小決明子兩種，並以大決明子為主流商品。大、小決明的區別在於植株大小，小決明植株較小，花葉上的臭味較濃，果柄和果實較小，種子也較小。 根據化學研究，決明子的主要化學成分有蒽醌類物質、胺基酸、醣類和微量元素。藥學研究方面，則表示決明子具有降血壓、降血脂、保肝、明目、調節免疫功能、抑菌、抗腫瘤、瀉下、利尿、減肥、抗氧化等作用。 對人體的影響 在決明子諸多功能作用中，本文暫且只談有關「瀉下」、「利尿」兩項。瀉下是指滑腸排便或是腹瀉通便。 決明子含有「蒽醌類物質」，此類物質中含有大黃素和大黃酚成分，這兩種成分對便秘具有緩解作用。 利尿效果同樣也是因為蒽醌類物質的作用使然，它能夠減緩前列腺素的代謝，延長排尿作用。 在現代藥學功能和臨床上，決明子已經確認可以清熱明目、潤腸通便、大便秘結、減除肥胖、調降高血脂和原發性高血壓。 決明子在食品保健上具有很大的開發價值和市場，目前含有決明子的一般食品頗為常見，例如決明子苦瓜保健飲料、決明子山楂葉軟糖、決明子冰淇淋、決明子保健果凍、決明子酸奶、決明子啤酒、決明子玉米茶飲料等等。 雖然決明子沒有明顯毒性，但因為性苦、甘鹹、微寒，所以脾胃虛弱者或孕婦還是應當慎服。