食材營養

維生素B12也稱為鈷胺素，由於礦物質鈷元素呈現紅色，所以又稱為「紅色維生素」，是少數有顏色的維生素，也是唯一含金屬元素的維生素。自然界中的維生素B12都是經由微生物合成的，動物或植物都無法直接主動製造維生素B12，所以維生素B12也是人體所需的一種必須維生素。 維生素B12是維生素B群之一，屬於水溶性維生素，但卻能貯藏於肝臟，人體維生素B12的需要量很少，只要飲食正常，一般是不會缺乏的。維生素B12是唯一的一種需要腸道分泌物（內源因數）幫助才能被吸收的維生素，有些人由於腸胃異常，缺少這種內源因數，即使膳食中來源充足也會有罹患惡性貧血的可能，這是因為植物性食物中基本上沒有維生素B12，加上它需要在腸道內停留時間長，大約需要三小時才能被吸收(其他水溶性維生素則只需要幾秒鐘)。 自然界中的維生素B12主要是通過草食動物的瘤胃和結腸中的細菌所合成的，因此，膳食來源主要是動物性食品，例如動物肝臟、腰子、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、雞蛋、牛奶、乳酪、乳製品等都是維生素B12的豐富來源；豆製品經發酵也會產生部分維生素B12，例如豆腐乳；人體腸道細菌也可以合成一部分。 維生素B12的主要生理功能是參與製造骨髓紅細胞，防止惡性貧血，防止大腦神經受到破壞，另外對於神經組織、蛋白質、脂肪和碳水化合物的新陳代謝也非常重要，它不但能夠幫助人體內鐵質的有效運作，同時協助葉酸合成，並且促進正常成長與發育，以及治療神經損傷。 維他命B12對提高記憶力和集中注意力的功效非常明顯。 由於維生素B12廣泛存在於肉類中，植物中的大豆及一些草藥也有，加上人體腸道細菌可以合成，故一般情況下並不缺乏，但嚴格的純素食者，或有消化道疾病、胃臟局部摘除者則容易出現缺乏症狀。 整體而言，維生素B12缺乏可能導致： 惡性貧血（紅血球不足）。 有核巨紅細胞性貧血（惡性貧血）。 女性月經不調。 眼睛及皮膚泛黃，皮膚出現局部紅腫並伴隨蛻皮。 噁心，食欲不振，消化不良，味覺喪失，體重減輕。 嘴唇、舌體及牙齦泛白，牙齦容易出血。 舌體、口腔、消化道粘膜容易發炎。 容易有頭痛、記憶力減退、癡呆等現象。 精神憂鬱、情緒異常。

葉酸是一種維生素，屬於維生素B群中的B9。之所以稱為葉酸，主要是因為這種維生素大量存在於蔬果植物的葉子中，例如菠菜、蘆筍、蕪菁、小白菜、萵苣、甘藍、花椰菜、黃豆、扁豆、豌豆、玉米、葵花籽、哈密瓜、蜜瓜、葡萄柚、橙、柑橘、香蕉、黑莓、草莓等。不過，動物蛋白中的豬肝、豬腰、雞肉、牛肉、羊肉及蛋類中也含有豐富的葉酸。 葉酸對於紅血球的形成具有重大影響，缺乏葉酸容易導致貧血，一種被稱為巨紅細胞性貧血症就是因為嚴重缺乏葉酸所致，此症狀會造成紅血球膨脹進而降低運載氧氣的能力。另外，葉酸也具有促進白血球形成的作用，能夠強化免疫細胞使其更具活力以對抗入侵人體的細菌和病毒。 除了對紅、白血球的生成具有影響外，葉酸對於神經管的形成極為重要作用，因此孕婦在懷孕前攝入足夠的葉酸，對於胎兒的正常發育會起到關鍵作用；如果缺乏，將會導致胎兒神經系統發育不全，甚至畸形，例如脊柱裂、無腦症等。根據研究已證實，懷孕前期和懷孕中補充足夠的葉酸能夠降低神經管畸形和唇裂胎兒的質變機率。 人體在製造DNA、RNA，及製造細胞分裂需要的胺基酸代謝時，都必須用到葉酸，因為它可以有效的製造能量、集中精神和記憶力。因此，對腦功能、心智及情緒的健康而言，葉酸都是不可或缺的營養元素，由於人體無法自行合成葉酸，因此葉酸屬於必需維生素，但高溫烹飪容易導致葉酸破壞而消失，因此水果的補充對於孕婦或幼兒，乃至一般成人都是非常重要的，「多吃水果無病無災」乃金玉良言，大家切莫等閒視之。