反式脂肪全解析：從氫化油脂興衰到臺灣禁令，3 個選油關鍵守護心血管健康

你知道嗎？曾經被視為「比動物油更健康」的人造奶油，如今卻因反式脂肪問題被多國禁用。這個食品加工史上的大逆轉，不僅改變了全球油脂產業，也直接影響你我的飲食選擇。本文將帶你了解反式脂肪如何從「明日之星」變成「健康殺手」，以及臺灣如何透過政策保護民眾，最後提供 3 個實用的選油與用油建議。

氫化油脂的誕生：一場追求「完美油脂」的技術革命

20 世紀初，動物性油脂（如豬油、牛油）因含有膽固醇、容易使血脂增高等因素，逐漸為健康意識抬頭的消費者所顧忌。但動物性脂肪的優點——耐熱安定性高、可塑性佳（常溫下呈固態，適合製作酥皮、餅乾）——卻也讓食品業者難以割捨。

為了解決這個矛盾，科學家開發出「氫化技術」：將植物油（如大豆油、棕櫚油）中的不飽和脂肪酸，透過高溫高壓加入氫原子，使其結構變得更飽和、更穩定。這個過程讓液態植物油轉變為半固態或固態的「氫化油脂」，既保有動物油的加工特性，又不含膽固醇，一時間被視為食品工業的重大突破。

臺灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西指出，過去為了追求人造奶油柔軟滑順的質地，業者常採用「部分氫化」（partial hydrogenation）方式加工，讓油脂保持一定的柔軟度。然而，這個看似完美的技術，卻埋下了健康隱憂。

部分氫化過程中，植物油的分子結構會發生改變，產生一種自然界罕見的脂肪酸構型——反式脂肪酸（trans fatty acids）。研究指出，反式脂肪對人體的危害主要體現在以下三方面：

提高壞膽固醇（LDL）、降低好膽固醇（HDL）：反式脂肪會促使肝臟製造更多低密度脂蛋白（LDL，俗稱「壞膽固醇」），同時減少高密度脂蛋白（HDL，俗稱「好膽固醇」）的生成。這種「雙重打擊」使得血管內壁更容易堆積膽固醇斑塊。

增加心血管疾病風險：當 LDL 過高、HDL 過低時,血管內壁的斑塊會逐漸硬化、狹窄,導致動脈粥狀硬化,進而提高心肌梗塞、中風等心血管疾病的發生機率。學界普遍認為，反式脂肪對心血管的危害甚至超過飽和脂肪（如動物油）。

📌 重點摘要： 部分氫化油脂在加工過程中產生的反式脂肪,會同時提高壞膽固醇、降低好膽固醇,其對心血管的危害可能更甚於動物性飽和脂肪,使得氫化油脂從食品加工的「新星」成為讓人避之唯恐不及的「過街老鼠」。

隨著反式脂肪的健康風險逐漸明朗,各國陸續採取行動。2018 年 7 月 1 日,我國正式實施「不完全氫化油脂」禁用令,規定食品中不得使用部分氫化油脂作為原料,從源頭減少民眾攝取反式脂肪的機會。

此外,目前市售包裝食品的營養標示也強制標示反式脂肪含量。消費者在選購產品時,可以透過以下方式辨識：

孫璐西教授建議,日常烹調應優先選用高油酸含量的油脂,例如：

研究指出,油酸屬於單元不飽和脂肪酸,其分子結構中僅有一個雙鍵,相較於多元不飽和脂肪酸（如亞麻油酸、次亞麻油酸）更不易氧化變質,因此在烹調時較為穩定,且對心血管健康有正面影響。

即使是優質油脂,在高溫下也可能產生有害物質（如自由基、醛類化合物）。建議：

根據國民健康署 2013～2016 年國民營養健康狀況變遷調查結果顯示,國人在飲食油脂的攝取上普遍超標。孫璐西提醒,除了選擇適當的油脂外,更應從源頭減少攝取：

本文改寫自食藥署《藥物食品安全周報》第 718 期

本文內容僅供健康知識參考,不構成醫療診斷或治療建議。個人健康問題請諮詢合格醫療專業人員。部分論述根據現有研究共識整理,隨著研究進展可能有所更新。

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