你知道冰箱裡的食物也可能藏有致命細菌嗎？今年3月在澳大利亞、南非等地，都曾爆發民眾感染李斯特菌的事件。雖然臺灣近年未出現李斯特菌食品中毒案例，但這種「冷藏殺手」具有在低溫下仍可生長繁殖的特性，對孕婦、老人、小孩或免疫力較弱的患者具有潛在致死風險。食品藥物管理署（以下稱食藥署）提醒，掌握正確的飲食安全原則，就能有效降低感染風險。
李斯特菌是什麼？為什麼特別危險？
李斯特菌（Listeria monocytogenes）廣泛存於自然界中，常發現於土壤、腐生植物和哺乳動物的糞便中。這種細菌最令人擔憂的特性，在於它能在冷藏溫度（4°C）下持續生長，且具有耐鹽特性，使得一般的冷藏保存和醃漬處理都無法完全抑制其繁殖。
易受污染的食品包括：
- 新鮮水果（特別是網紋洋香瓜等表皮粗糙的瓜果）
- 生菜沙拉及即食食品
- 沙拉醬
- 未經適當殺菌的牛奶及乳製品（如軟質起司、冰淇淋）
- 冷藏肉品及海鮮
重點摘要： 李斯特菌能在冰箱冷藏溫度下生長，對孕婦、老人、幼兒及免疫力低下者具有致死風險。預防關鍵在於徹底清洗、完全加熱，以及避免生熟食交叉污染。
預防李斯特菌感染的5個關鍵要點
食藥署提供消費者以下5項預防原則，這些看似簡單的步驟，卻是阻斷李斯特菌感染鏈的有效防線。
1. 要洗手：飯前飯後及處理食品前徹底清潔
維持良好的衛生習慣是預防所有食源性疾病的第一道防線。飯前、飯後及處理食品前應徹底洗手至少20秒，特別是在處理生鮮食材後。若於國外旅遊時，更應注意飲食衛生，因為不同地區的食品安全管理標準可能有所差異。
實用提醒： 處理完生肉、未洗的蔬果後，務必用肥皂洗手，再接觸其他食材或餐具。
2. 要新鮮：食材新鮮、切開後即早食用
食材要新鮮，避免食用損傷的蔬果。研究指出，水果一旦切開，其表面就會暴露在空氣中的細菌環境，加上切口處的營養物質滲出，會加速細菌繁殖。因此，水果切開及產品製備後應即早食用，最好在2小時內享用完畢，若需冷藏保存也不宜超過24小時。
為什麼切開後要趕快吃？ 完整的果皮是天然屏障，一旦切開，李斯特菌等細菌就能直接接觸果肉，即使冷藏也可能持續繁殖。
3. 要徹底清洗：表皮粗糙的水果更要刷洗乾淨
瓜果類生長或採收時可能和土壤接觸並受污染。表皮較粗糙的水果（例如網紋洋香瓜，俗稱哈密瓜、木瓜、鳳梨等）的凹陷紋路容易藏污納垢，目前認為這些微小縫隙會成為細菌的藏身處，一般沖水難以完全去除。
正確做法： 使用乾淨的刷子，在流動清水下刷洗瓜果表面至少30秒，再用乾淨的紙巾或布擦乾後分切。即使是要削皮的水果，也應先清洗，避免刀具將表皮細菌帶入果肉。
4. 要生熟食分開：避免交叉污染
蔬果類產品通常不經加熱食用，處理時應避免與生肉、生海鮮接觸。學界普遍認為，交叉污染是家庭食品安全最常被忽略的風險點。
實用建議：
- 使用不同的砧板和刀具處理生、熟食
- 冰箱存放時，生肉應放在最下層，避免血水滴到其他食物
- 處理完生鮮食材的器具，應立即用熱水和清潔劑洗淨
5. 要徹底加熱：肉類產品應煮到全熟
肉類產品應徹底加熱至中心溫度達75°C以上，不食用未煮熟的禽畜水產品及未經適當殺菌之乳製品。研究指出，李斯特菌在74°C以上的溫度即可被殺滅，但必須確保食物中心也達到此溫度。
特別提醒：
- 孕婦應避免食用冷藏肉品（如火腿、培根）除非重新加熱至冒蒸氣
- 軟質起司（如布里起司、卡門貝爾起司）若未標示「經巴氏殺菌」，高風險族群應避免食用
- 剩菜剩飯重新加熱時，應加熱至冒蒸氣，不只是「溫熱」即可
高風險族群的額外注意事項
對於孕婦、65歲以上長者、5歲以下幼兒，以及正在接受化療、器官移植、HIV感染等免疫力低下者，除了上述5項原則外，還應：
- 避免食用未經巴氏殺菌的乳製品
- 避免食用冷藏燻製海鮮（除非經過烹煮）
- 避免食用生菜沙拉吧的食物（無法確認清洗和保存條件）
- 外食時選擇現煮熱食，避免冷藏即食食品
重點摘要
- 李斯特菌能在冰箱冷藏溫度下生長，冷藏不等於安全，高風險食物仍需徹底加熱
- 表皮粗糙的瓜果（如哈密瓜）要用刷子刷洗，光沖水無法去除紋路中的細菌
- 水果切開後應在2小時內食用，切口暴露會加速細菌繁殖
- 生熟食分開處理，使用不同砧板和刀具，避免交叉污染
- 孕婦、老人、幼兒及免疫力低下者應特別避免冷藏即食食品、未殺菌乳製品和生食
資料來源：食品藥物管理署 藥物食品安全周報 第671期