你是否曾在食品標示上看到「二氧化硫」或「亞硫酸鹽」？這類食品添加物廣泛存在於乾燥蔬果、葡萄酒、金針製品中，雖然有助於保鮮和維持色澤，但對某些體質者可能引發過敏反應。本文將完整解析亞硫酸鹽的作用機制、安全限量標準，以及消費者該如何自保。
亞硫酸鹽的歷史與應用範圍
亞硫酸鹽類食品添加物的使用歷史悠久，早在 2 千多年前的古埃及、羅馬時代，人們就已使用二氧化硫形成亞硫酸根離子來處理食物。這種做法能有效延長食品保存時間、維持部分食品色澤，至今仍廣泛應用於現代食品工業。
目前台灣核准可使用亞硫酸鹽的食品範圍包括：
- 金針乾製品
- 果乾（如芒果乾、葡萄乾）
- 脫水蔬菜
- 樹薯澱粉
- 糖漬果實
- 蝦類、貝類
- 蒟蒻等加工食品
- 葡萄酒及其他發酵飲品
亞硫酸鹽的作用機制：為什麼食品業需要它？
二氧化硫與水反應後會變為亞硫酸，具有強還原性，這使它成為食品加工中的多功能添加物。食品業者使用亞硫酸鹽主要基於以下原因：
抗菌保鮮功能
- 可抑制黴菌、酵母菌、細菌的生長
- 降低食物的酸鹼值，創造不利微生物繁殖的環境
護色與抗氧化
- 防止維生素 C 降解
- 抑制造成蔬果褐變的多酚氧化酶
- 防止非酵素氧化褐變反應，避免食品色澤劣變
製程便利性 在食品加工上，考量製程添加便利性，業者常使用含鈉離子、鉀離子等的亞硫酸鹽類（如焦亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鈉），而非直接使用二氧化硫氣體。
重點摘要： 亞硫酸鹽雖能有效保鮮和護色，但也有破壞維生素 B、引起過敏及產生異味等缺點，因此使用上必須符合安全限量標準。
亞硫酸鹽的安全性：人體如何代謝？
食藥署指出，食品添加亞硫酸鹽後的殘留量（以二氧化硫計），如在安全限量標準內，一般民眾可不必過度擔心。原因如下：
- 人體具有代謝能力：體內存在可代謝亞硫酸鹽的酵素（亞硫酸氧化酶）
- 可隨尿液排出：代謝後的產物會經由腎臟排出體外
- 國際普遍認可：聯合國食品標準委員會、歐盟、美國、日本、紐西蘭、澳洲及韓國等國，均將二氧化硫及其相關亞硫酸鹽類列為准用之食品添加物
過敏風險：哪些人需要特別注意？
儘管亞硫酸鹽對多數人安全，但對某些特殊體質者而言，可能引起不良反應：
高風險族群
- 氣喘患者
- 對亞硫酸鹽過敏者
- 呼吸道敏感者
可能出現的症狀
- 哮喘發作
- 呼吸困難
- 皮膚過敏反應
- 腸胃不適
研究指出，約有 3-10% 的氣喘患者對亞硫酸鹽敏感。如果你屬於上述族群，購買加工食品時應特別留意成分標示。
台灣法規現況與國際標準
台灣已於 2018 年 3 月 21 日預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」草案，主要修正內容包括：
- 修正 8 項亞硫酸鹽漂白劑在發酵蔬菜及醃漬蔬菜之使用範圍及限量
- 增列二氧化硫為食品添加物
違規罰則 業者如違反食品安全衛生管理法第 18 條，有關食品添加物規格及其使用範圍、限量規定，依同法第 47 條第 1 項第 8 款，可處新台幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。
消費者自保指南：如何辨識與選購
閱讀食品標示
- 留意成分表中是否標示「二氧化硫」「亞硫酸鹽」「焦亞硫酸鈉」等字樣
- 依規定，二氧化硫殘留量達 10 ppm 以上者，必須標示
選購建議
- 選擇信譽良好的品牌
- 避免購買顏色過於鮮豔的乾貨（可能超量使用漂白劑）
- 金針乾製品應選擇自然褐色，而非金黃色
- 蝦類產品避免選擇過白或過於透明者
食用前處理
- 乾貨類食品食用前可先浸泡、沖洗
- 亞硫酸鹽易溶於水，適當處理可降低殘留量
重點摘要
- 亞硫酸鹽是國際普遍認可的食品添加物，主要用於保鮮和護色
- 在安全限量內使用，一般人體可正常代謝排出
- 氣喘患者及呼吸道敏感者需特別留意，可能引發過敏反應
- 選購時應閱讀標示，避免顏色過於鮮豔的加工食品
- 食用前適當浸泡沖洗，可降低亞硫酸鹽殘留量
- 業者使用應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，違者可處 3-300 萬元罰鍰
參考資料
- 衛生福利部食品藥物管理署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」
- 食藥署藥物食品安全周報第 659 期